一.水果深加工(gōng)果酒的定義：

果酒是用水果本身(shēn)的糖分(fēn)被酵母菌發酵成爲酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民(mín)間的家庭時常會自(zì)釀一些水果酒來(lái)飲用。如(rú)李子酒，葡萄酒，楊梅酒、猕猴桃酒等等。因爲這些水果表皮會有一些野生(shēng)的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發酵作(zuò)用，但(dàn)民(mín)間傳統做酒的方法往往曠日(rì)費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快(kuài)速釀造水果酒的理(lǐ)想方法。

二.适合用來(lái)做果酒的水果：

1.山(shān)楂酒類：山(shān)楂又名紅(hóng)果，釀酒後酒色鮮豔，酸味爽口，味醇厚而悠長，風(fēng)味突出。

2.蘋果酒類：是用國(guó)光(guāng)、紅(hóng)香蕉、黃(huáng)香蕉、紅(hóng)玉等品種蘋果釀制的酒。酒液呈琥珀色，有蘋果的芳香。

3.柑桔酒類：此類酒是以柑桔爲原料釀制的酒，主要産于南(nán)方各省。

4.莓酒類：我國(guó)莓類甚多，既有野生(shēng)品種，又有栽培品種，色澤鮮豔，漿汁飽滿，故釀出的酒酒液色澤豔麗，具有獨特的濃郁芳香。

5.楊莓酒類：楊莓是我國(guó)長江以南(nán)的一種特産果品，有栽培和野生(shēng)品種。

三.發酵類果酒生(shēng)産線的分(fēn)類：

1.根據釀造方法和成品特點不同分(fēn)爲發酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。發酵果酒是将果汁經酒精發酵和陳釀而制成。它不需要經過蒸餾，也不需要在發酵之前對原料進行糖化處理(lǐ)，其酒精含量一般在8～20度。蒸餾果酒也稱果子白(bái)酒，是将果品進行酒精發酵後再經過蒸餾而得(de)的酒，又名白(bái)蘭地，蒸餾果酒酒度高，一般在40度以上。配制果酒也稱果露酒，是用果汁加酒精調配而成，如(rú)山(shān)楂露酒、桂花露酒、櫻桃露酒等。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。

2.按水果原料分(fēn)有葡萄酒、蘋果酒、山(shān)楂酒和楊梅酒等。

3.按酒的顔色分(fēn)有紅(hóng)葡萄酒，白(bái)葡萄酒，桃紅(hóng)葡萄酒等。

4.按含糖多少分(fēn)幹葡萄酒(含糖量0～4g/L)、半幹葡萄酒(含糖量4～12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12～50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大(dà)于50 g/L)等。

5.按含二氧化碳分(fēn)平靜(jìng)葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒等。

四.整套全自(zì)動年(nián)産1000噸發酵型果酒的工(gōng)藝流程：

選果一破碎一成分(fēn)調整一前發酵一擠壓分(fēn)離(lí)一後發酵一換桶一封存陳釀一調配一裝瓶一滅菌一質檢包裝。

1.選果。好的制酒原料應具備較高的含糖量，一定的酸度，鮮豔的色澤，芳香的果味。酒精發酵，糖分(fēn)可(kě)以生(shēng)成酒精，含糖量越高，酒精産生(shēng)的也愈豐寓，果酒的質量也愈好；酸在發酵時有利于酵母菌的繁殖，可(kě)使色素溶解，提高酒色；釀成的果酒由于酸與乙醇生(shēng)成的酯類化合物而芳香濃郁，清涼爽口。原料要選成熟度好，沒有黴爛的果實。

2.破碎。由于能引起發酵作(zuò)用的酵母菌基本都(dōu)附着在果品表皮外部，所以必須将果品破碎後才能使酵母菌充分(fēn)與果肉、果渣混合，從(cóng)而作(zuò)用于果品中的糖分(fēn)而産生(shēng)酒精。破碎方法多采用破碎機(jī)，破碎後的果漿含有果汁、果肉、種子、種皮等。一般要求去(qù)除果梗。

3.成分(fēn)調整。首先調糖。普通果酒含酒精大(dà)約10～16度，如(rú)低于10度，則保存困難。因此，可(kě)通過加糖增加酒精生(shēng)成量以滿足果酒對酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在發酵過程中分(fēn)次進行，每次加糖後發酵液中總糖量應控制在14%～16%，以免抑制酵母菌活動，影(yǐng)響發酵過程。其次是調酸。由于發酵液中含酸量影(yǐng)響發酵進程和酒的保存，所以對酸的含量要做必要調整。一般每升果漿中含酸8～12克，對酵母菌繁殖有利，并對有害微生(shēng)物生(shēng)長有一定抑制作(zuò)用。酸度過高，可(kě)以加糖，從(cóng)而降低酸度也可(kě)加水沖淡果漿中酸度。也可(kě)将不同酸度的果漿相(xiàng)互混合，以使混合漿酸度适中，後加二氧化硫。這樣可(kě)以殺死或抑制有害微生(shēng)物的生(shēng)長，加入量以每升含二氧化硫40～60mg爲準。

4.主發酵(前發酵)。将調整後的果漿放(fàng)人(rén)發酵池(或發酵桶)，按每升原料接種酵母50～100克，同時加入酵母營養粉，按0．4%～0．5%加。接種後8～12小時内，充分(fēn)攪拌，使酵母在原料内均勻分(fēn)布。接種酵母之後，逐漸升溫至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之後，每天下壓酒帽攪2～4次，每次10～15分(fēn)鍾，直到發酵結束。酒精發酵期爲6～14天，發酵的适溫度在23℃～30℃，高不能超過36℃。在此期問(wèn)，由于糖在酵母菌的作(zuò)用下，轉化成酒精和二氧化碳，同時液體(tǐ)溫度逐漸上升，并可(kě)以聽到似水要沸騰的響聲，形成“酒帽”。當“酒帽”下沉時，糖大(dà)部分(fēn)也就(jiù)轉化成酒精了。同時，每天對溫度要進行3次測量，高于36℃應通入冷(lěng)氣降溫；低于18℃時，應通入熱(rè)水或蒸汽升溫。發酵液中應有大(dà)量空氣供酵母菌繁殖用，所以，當酵母生(shēng)長不旺盛時，可(kě)将果漿放(fàng)出後再導入，從(cóng)而放(fàng)出二氧化碳，增加液體(tǐ)中的氧氣。

5.擠壓分(fēn)離(lí)。待發酵的果漿中殘糖量降到1%時，應立即結束發酵，将果漿出桶，以免渣滓中不良物質滲出過多，影(yǐng)響酒的質量。若發現浮渣敗壞生(shēng)黴變酸，要先将浮渣取出扔掉，然後放(fàng)出酒液。這樣取出浮渣不加壓力而流出的酒稱爲自(zì)流酒，可(kě)與原酒互相(xiàng)混合；加壓後榨出的酒稱壓榨酒，殘渣還(hái)可(kě)以進行蒸餾制酒。

6.後發酵。将新酒裝入貯藏桶内用木蓋封死，中間用橡皮塞塞緊，再裝上發酵栓，使産生(shēng)的二氧化碳從(cóng)發酵栓中排出，約經2～3周時間，二氧化碳停止釋放(fàng)，除去(qù)發酵栓，當酒酸而不甜，略帶二氧化碳和酒精味，呈現該酒特有色澤和香味時，表明後發酵已結束。此時果酒的酒精度如(rú)達不到15度，用脫臭酒調緻15度。此後将同一類酒裝滿酒桶，再将木寒警紗布打緊、密封。

7.陳釀。新釀制的酒混濁、辛辣，不适飲用，必須經過一個時期的貯存過程，即爲陳釀。一般爲6～18個月，貯存中酵母菌以及渣子逐漸下沉缸底，通過及時換桶，來(lái)除去(qù)這些雜質。開始每月換1次桶，換2次後，每3個月換1次，此後半年(nián)或春、夏、秋各換1次即可(kě)。

8.澄清。陳釀雖經多次換桶，難免還(hái)有懸浮混濁現象，所以，必須加以澄清。澄清方法有加膠和過濾兩種。加膠，即利用蛋白(bái)質和單甯作(zuò)用發生(shēng)沉澱。加膠常用明膠、魚膠、蛋白(bái)以及一些吸附物質(如(rú)高嶺土(tǔ)等)。下膠前須作(zuò)小試，以确定下膠量。一般每100升果酒加蛋白(bái)2～3克，并加單甯4～6克，每100升果酒加食用明膠(用冷(lěng)水浸溶)10—15克，且按明膠：單甯=1：0．8的比例加單甯，靜(jìng)置2～3周後過濾。

9.冷(lěng)熱(rè)處理(lǐ)。爲加速果灑提前成熟，可(kě)采用冷(lěng)處理(lǐ)、熱(rè)處理(lǐ)或冷(lěng)熱(rè)交互處理(lǐ)。冷(lěng)凍處理(lǐ)可(kě)使酒中的酒石酸鹽沉澱析出，提高酒的穩定性并改善酒的風(fēng)味。冷(lěng)凍溫度的控制在酒不結冰條件(jiàn)下，處理(lǐ)3～5天。熱(rè)處理(lǐ)可(kě)加速酯化和氧化反應，改善酒的品質及風(fēng)味，溫度50～60℃，時問(wèn)約25天左右爲好。冷(lěng)熱(rè)交互處理(lǐ)時一般采用先熱(rè)後冷(lěng)方法，先使酒中的酒石酸與乙醇化合成酯，然後冷(lěng)凍去(qù)沉澱，故酒的風(fēng)味好，澄清度高，穩定性大(dà)。

10.成品酒的調配、裝瓶及殺菌。通過對酒的品評及化學成分(fēn)分(fēn)析，确定是否需要調配及調配方案。調配内容包括酒度、酸分(fēn)、調色、增香等。原酒的酒精濃度若低于指标，可(kě)用果實蒸餾酒或食用酒精勾對。

11.新酒調配後進行裝瓶，裝瓶前再進行1次精濾，并測定其裝瓶成熟度。據實驗，果酒若具有80個以上保藏單位，便能久存不壞。糖分(fēn)1%爲1個保藏單位，酒精l%爲6個保藏單位。如(rú)果某酒含酒精11度和糖20%，則具有86個保藏單位，這種酒不經殺菌也可(kě)保存。不具有80個以下保藏單位的果酒，裝瓶後需在60。70cc溫度下殺菌10～15分(fēn)鍾。

五.溫州科(kē)信與客戶合作(zuò)方式及售後服務：

1.簽定合同後，預付貨款的30％作(zuò)爲定金。

2.提貨前再付貨款的65％提貨。

3.全線調試合格後支付貨款的餘款。

4.簽定合同定金到後30個工(gōng)作(zuò)日(rì)内交貨。

5.設備由供方運抵需方後，需方應組織人(rén)員(yuán)按供方技術(shù)人(rén)員(yuán)的要求将設備移動到位，設備與設備之間的聯接由供方調試人(rén)員(yuán)負責。設備外接的水、電、氣由需方負責，供方調試人(rén)員(yuán)協助完成。

6.設備安裝全部完畢後，由供方調試人(rén)員(yuán)負責全線調試合格。

7.供方在設備安裝開始安裝的同時，爲需方培訓專業維修電工(gōng)和鉗工(gōng)各1名，設備調試合格驗收後培訓結束。

8.設備調試合格驗收後，供方對設備質量保質期一年(nián)。在保質期内，由于設備本身(shēn)質量問(wèn)題造成的故障，供方負責免費維修。由于需方原因造成的設備故障，供方可(kě)提供維修服務，費用由需方負擔。

9.設備運行期間，設備操作(zuò)人(rén)員(yuán)須嚴格按照(zhào)設備使用說(shuō)明書(shū)的規定安全操作(zuò)和維護。

六.溫州科(kē)信公司近年(nián)服務客戶工(gōng)程案例展：

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